あま〜いケーキ、しょっぱい塩辛、苦いコーヒー、すっぱいレモン、昆布だしのうまみ…。

 最近の研究によると、私たちが感じている味は甘味、塩味、苦み、酸味、うまみの5つの基本味からなるそうです。
これらの味は舌にある未蕾(みらい)という味細胞で感じます。
うまみとはアミノ酸やイノシン酸ナトリュウムなど、核酸系物質の持つ味のことです。
身近な食材ではかつお節やしいたけなどに含まれています。

 ところで、5つの基本味の中に辛味が入っていないのはどうしてでしょうか。それは、辛味は味蕾ではなく痛覚を刺激して感じる味だからです。
おいしい・まずいなどの味の世界が、たった5種類の味が組み合わさって感じられているなんて不思議ですね。

(2005年7月)
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